Selon la légende, les petits pâtés de Pézenas furent créés par le cuisinier de Lord Clive, ancien gouverneur des Indes, qui, au cours d’un voyage choisit de séjourner à Pézenas, au Château de Larzac, au cours de l’hiver 1766. Nous avons conservé la recette traditionnelle.
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de farine de froment
- 4 jaunes d’œufs
- 10 g de sel
- 200 g de beurre
- 500 g de gigot
- 750 g de graisse de rognon
- 250 g de cédrat, citron et quartiers d’orange confits
- 2 zestes de citron
- 1 kg de cassonade de sucre roux
- 3 œufs pour dorer
- beurre clarifié
- sel
Préparation
Étape 1 : Préparation de la farce
Enlevez la peau et la graisse du gigot. Le hacher finement.
Éplucher la graisse de rognon. La hacher. La mélanger, en hachant toujours, avec le gigot jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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