Parez le filet de bœuf et coupez-le en morceaux de 170 g net chacun. Taillez les parures et le plat-de-côtes en petits morceaux. Faites chauffer une cocotte avec l’huile, puis faites-y rôtir les parures et les dés de plat-de-côtes sur toutes leurs faces. Décantez la cocotte et ajoutez 30 g de beurre. Émincez moyennement les échalotes sans enlever leur peau et ajoutez-les. Finissez la coloration à feu moyen, assaisonnez, puis déglacez avec le madère. Faites réduire pour obtenir une sauce bien épaisse, puis arrosez du jus de bœuf. Faites cuire pendant 15 min à feu doux en écumant régulièrement. Filtrez et réservez à température ambiante.