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Carpaccio de Saint-Jacques de plongée, cresson de fontaine, beurre noisette de barde

Carpaccio de Saint-Jacques de plongée, cresson de fontaine, beurre noisette de barde
Camille Saint-M'leux
Par
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Crédits : Villa 9Trois

Plat NoëlCrustacésNiveau chef

200
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Ingrédients (6 personnes)

Carpaccio de Saint-Jacques

Coulis de cresson de fontaine

Beurre noisette de barde

Chapelure de barde de Saint-Jacques

Gel citron

  • 200 g de jus de citron
  • 2 g de Xantana (gomme fermentée)

Préparation

Étape 1 : Carpaccio de Saint-Jacques

Ouvrir les Saint-Jacques. Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les rincer sous un filet d’eau pendant 30 minutes. Réserver les noix au frais.

Étape 2 : Coulis de cresson de fontaine

Équeuter le cresson et réserver quelques pluches pour la décoration. Plonger les feuilles dans l’eau bouillante durant 20 sec et débarrasser en glace pour stopper la cuisson. Bien égoutter les feuilles, les mixer en ajoutant le beurre noisette.

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