Carpaccio de Saint-Jacques de plongée, cresson de fontaine, beurre noisette de barde

Par Camille Saint-M'leux

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Crédits : Villa 9Trois

Préparation 45 mn

Plat NoëlCrustacésNiveau chef

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Ingrédients (6 personnes)

Carpaccio de Saint-Jacques

18 coquilles Saint-Jacques

Coulis de cresson de fontaine

Beurre noisette de barde

100 g de barde
200 g de beurre
20 g de vinaigre de Xérès

Chapelure de barde de Saint-Jacques

Gel citron

200 g de jus de citron
2 g de Xantana (gomme fermentée)

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Préparation

Étape 1 : Carpaccio de Saint-Jacques

Ouvrir les Saint-Jacques. Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les rincer sous un filet d’eau pendant 30 minutes. Réserver les noix au frais.

Étape 2 : Coulis de cresson de fontaine

Équeuter le cresson et réserver quelques pluches pour la décoration. Plonger les feuilles dans l’eau bouillante durant 20 sec et débarrasser en glace pour stopper la cuisson. Bien égoutter les feuilles, les mixer en ajoutant le beurre noisette.