Carpaccio de Saint-Jacques de plongée, cresson de fontaine, beurre noisette de barde
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Ingrédients (6 personnes)
Carpaccio de Saint-Jacques
Coulis de cresson de fontaine
Beurre noisette de barde
- 100 g de barde
- 200 g de beurre
- 20 g de vinaigre de Xérès
Chapelure de barde de Saint-Jacques
Gel citron
- 200 g de jus de citron
- 2 g de Xantana (gomme fermentée)
Préparation
Étape 1 : Carpaccio de Saint-Jacques
Ouvrir les Saint-Jacques. Récupérer les bardes de Saint-Jacques et les rincer sous un filet d’eau pendant 30 minutes. Réserver les noix au frais.
Étape 2 : Coulis de cresson de fontaine
Équeuter le cresson et réserver quelques pluches pour la décoration. Plonger les feuilles dans l’eau bouillante durant 20 sec et débarrasser en glace pour stopper la cuisson. Bien égoutter les feuilles, les mixer en ajoutant le beurre noisette.
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