Cédrat confit, orange sanguine, livèche
Nouvelle recette
Premium
Crédits : Stéphane Riss

Un dessert à retrouver à la table montreuilloise du chef Camille Saint M'leux, où le chef et son équipe ont installé une serre dans le jardin attenant au restaurant, pour y cultiver leurs propres agrumes.

Dans ce jardin d'Eden ? Citrons, cédrats, citrons caviar, kumquat, pomelos ou encore combavas, qui rayonnent évidemment à la carte. A l'instar d'un carpaccio de Saint-Jacques, dashi, verveine et bergamote.

20
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (6 personnes)

Cédrat confit
Sorbet orange sanguine
Vinaigrette à la livèche

Préparation

Étape 1 : Cédrat confit

Couper les cédrats en quatre et les blanchir trois fois.

Pendant ce temps, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois le sirop redescendu à 70°, ajouter les cédrats.

Maintenir à cette température pendant 8h. Vérifier la texture, si besoin poursuivre le confisage.

Étape 2 : Sorbet orange sanguine

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le stabilisateur et le glucose.

Ajouter au jus de citron et aux zestes et laisser reposer le tout une nuit. Turbiner le lendemain.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

L'Académie vous recommande