Cédrat confit, orange sanguine, livèche
Un dessert à retrouver à la table montreuilloise du chef Camille Saint M'leux, où le chef et son équipe ont installé une serre dans le jardin attenant au restaurant, pour y cultiver leurs propres agrumes.
Dans ce jardin d'Eden ? Citrons, cédrats, citrons caviar, kumquat, pomelos ou encore combavas, qui rayonnent évidemment à la carte. A l'instar d'un carpaccio de Saint-Jacques, dashi, verveine et bergamote.
Ingrédients (6 personnes)
- 1 kilo de cédrats
- 2 kilos de sucre
- 2 kilos d'eau
- 200 g de jus d’orange sanguine
- 50 g de jus de citron
- QS de zestes des oranges et citrons
- 20 g de poudre de lait
- 450 g d'eau
- 20 g de trimoline
- 40 g de glucose
- 150 g de saccharose
- 2 g de stabilisateur
- 50 g de sirop de confisage
- 50 g de jus de citron
- 50 g d'huile de livèche ou bien à défaut, d'une huile d'olive corse
- QS pousses de livèche
Préparation
Étape 1 : Cédrat confit
Couper les cédrats en quatre et les blanchir trois fois.
Pendant ce temps, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois le sirop redescendu à 70°, ajouter les cédrats.
Maintenir à cette température pendant 8h. Vérifier la texture, si besoin poursuivre le confisage.
Étape 2 : Sorbet orange sanguine
Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le stabilisateur et le glucose.
Ajouter au jus de citron et aux zestes et laisser reposer le tout une nuit. Turbiner le lendemain.
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