Recette de L’œuf à la florentine, émulsion de parmesan, crackers au jambon de paris par Mathieu Sagardoytho

L’œuf à la Florentine, émulsion de parmesan, crackers au jambon de Paris

Par Mathieu Sagardoytho

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Plat ViandeFromageŒufNiveau chef

Laissez-vous surprendre par ce plat harmonieux tant en saveurs qu'en couleurs. Un œuf délicatement poché est posé sur un lit d'épinard et de sauce Mornay gratinée. Le tout surplombé par une délicate émulsion de parmesan et accompagné d'un toast au jambon de Paris.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des éléments du plat

Réaliser une Mornay au parmesan. Cuire les œufs bio au thermo-plongeur 40 min à 65°C. Équeuter et laver la tétragone.

Ciseler très finement les échalotes, couvrir de vinaigre de Xérès et les imprégner à la machine sous-vide. Râper une partie du parmesan et faire des copeaux avec le reste. Parer un pavé de pain de campagne de 20 cm de long et le réserver au congélateur. Tailler des tranches de pain dans la longueur de 2 mm d’épaisseur ainsi que le jambon à 1 mm d’épaisseur.