Sandre en matelote

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta

Une recette de sandre avec une sauce brune au vin rouge et légumes accompagné d'une garniture (oignons, poitrine fumée, champignons etc).

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Ingrédients (4 personnes)

Sauce

  • la tête et les arêtes du sandre
  • 1 poireau
  • 3 échalotes
  • 4 champignons de paris
  • 2 cl d’huile d’olive
  • 50 g de poitrine fumée
  • 3 gousses d’ail
  • 15 grains de poivre
  • 50 cl de vin rouge
  • 50 cl de fond blanc
  • 20 g de beurre
  • 1 cl de vinaigre de xérès
  • sel

Garniture

  • 12 oignons grelots
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 15 cl de fond blanc
  • 20 g de beurre
  • 100 g de poitrine fumée
  • 24 champignons de paris boutons
  • le jus de 1/2 citron jaune
  • sel

Préparation

Étape 1 : Sauce

Coupez la tête du sandre en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les yeux et les ouïes. Mettez la tête à dégorger avec les arêtes sous un filet d’eau froide pendant 1 h, puis égouttez-les.

Épluchez, lavez et émincez* le poireau, les échalotes et les champignons. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, colorez la tête et les arêtes du sandre. Retirez-les de la cocotte, enlevez le gras restant et ajoutez la poitrine fumée, faites-la cuire à feu doux pendant 10 min, puis ajoutez le poireau, les échalotes, les champignons, les gousses d’ail claquées et les grains de poivre. Faites-les suer* doucement, puis remettez la tête et les arêtes. Versez le vin rouge et laissez-le réduire* de moitié. Versez le fond blanc et laissez cuire 20 min à frémissement en écumant* régulièrement.

Cette recette est issue du livre "Aux Lyonnais" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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