Sandre en matelote

Coupez la tête du sandre en deux dans le sens de la longueur. Ôtez les yeux et les ouïes. Mettez la tête à dégorger avec les arêtes sous un filet d’eau froide pendant 1 h, puis égouttez-les.

Épluchez, lavez et émincez* le poireau, les échalotes et les champignons. Dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, colorez la tête et les arêtes du sandre. Retirez-les de la cocotte, enlevez le gras restant et ajoutez la poitrine fumée, faites-la cuire à feu doux pendant 10 min, puis ajoutez le poireau, les échalotes, les champignons, les gousses d’ail claquées et les grains de poivre. Faites-les suer* doucement, puis remettez la tête et les arêtes. Versez le vin rouge et laissez-le réduire* de moitié. Versez le fond blanc et laissez cuire 20 min à frémissement en écumant* régulièrement.