Langoustine de bretagne bellevue façon cuisine contemporaine
Langoustine de bretagne bellevue façon cuisine contemporaine
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 8 grosses langoustines de Bretagne
- le jus de 2 citrons
- 0,5 cl d’huile d’olive
- fleur de sel
- 4 lamelles de truffe noire
Garniture
Sauce chaud-froid
- 25 cl de mayonnaise
- 1 c. à s. de purée de truffes
- 2 cl de jus de truffe
- huile de truffe
- fleur de sel
Vinaigrette de truffe
- 20 g de purée de truffes
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- 1 cl de vinaigre balsamique
- 1 cl de jus de truffe
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des langoustines
Décortiquer les langoustines, supprimer le boyau de sable et les cuire simplement à la vapeur pendant quelques secondes de façon à les raffermir.
Les refroidir rapidement en glace, puis les faire mariner dans un mélange de jus de citron, d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre du moulin pendant 5 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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