Recette du foie gras d'antignac par Yannick Franques

Étape 1 : Préparation de la base chutney citron

Gardez 2 citrons intacts. Pelez le zeste des citrons restants à l’aide d’un économe et réservez-les.

Pelez les citrons à vif et prélevez les suprêmes. Réservez.

Faites blanchir le zeste une fois avec les 2 citrons entiers intacts. Récupérez ces derniers et taillez-les en grosse brunoise.

*Veillez à ce qu’il n’y ait aucun pépin lors de la confection de la base chutney, cela apporterait de l’amertume. *

Réalisez un sirop avec le sucre semoule et l’eau dans une grande casserole. Une fois le sirop prêt, faites-y cuire le zeste et les citrons en brunoise pendant 30 à 45 min. Ajoutez les suprêmes et laissez cuire à nouveau 10 min.

Égouttez le tout en préservant le sirop de cuisson et laissez refroidir. Hachez finement la partie solide à l’aide d’un couteau éminceur pour obtenir la base de chutney. Conservez 20 g de sirop de cuisson pour l’assaisonnement du chutney et réservez-en 100 g pour le sirop épais.

Étape 2 : Préparation de l'assaisonnement chutney

Mettez la gélatine dans un bol d’eau glacée pour l’hydrater. Faites chauffer la base chutney avec 20 g de sirop de cuisson du chutney dans une casserole.

Une fois chaude, incorporez la gélatine, puis le jus de yuzu* et les algues nori paillettes. Réservez 1 h au frais.

Étape 3 : Préparation du foie gras

Assaisonnez le foie gras avec le sel, les algues nori paillettes et le poivre blanc, puis moulez-le dans un cadre de 10 x 10 x 4 cm et filmez-le bien.

Faites-le cuire au four vapeur à 71 °C d’ambiance pendant 40 min environ, jusqu’à ce qu’il atteigne 64 °C à cœur.

*Vérifiez la cuisson du foie gras à l’aide d’un thermomètre de cuisson. *

Étape 4 : Préparation de la gelée d'algues

Mettez la gélatine dans un bol d’eau glacée pour l’hydrater. Faites bouillir l’eau, puis ajoutez la gélatine, le zeste de citron râpé et les algues nori paillettes. Coulez le tout sur une plaque gelée sur une épaisseur de 1 à 1,5 mm environ et laissez refroidir 20 min au réfrigérateur.

Râpez du zeste de citron sur la surface à l’aide d’une râpe Microplane®.

Étape 5 : Préparation du sirop épais

Faites épaissir le sirop de cuisson du chutney à froid avec du xantan.

À l’aide d’un pinceau épais trempé dans le sirop, tracez un trait au milieu de l’assiette de dressage. Saupoudrez ce trait de sirop d’algues nori paillettes.

Le xantan est assez difficile à trouver, mais vous pouvez le remplacer par de la Maïzena®. Dans ce cas, faites chauffer le sirop de cuisson du chutney. J’utilise du Scotch à peinture pour m’aider à tracer un trait de sirop bien droit sur l’assiette.

Étape 6 : Dressage et Finition

Avant de couper le foie gras, je vous conseille de tremper la lame du couteau dans de l’eau chaude.

Retirez le cadre et le film du foie gras, puis taillez-le en tranches de 1 cm d’épaisseur environ. Utilisez une tranche de foie gras pour détailler 8 rectangles de gelée d’algues aux mêmes dimensions, c’est-à-dire 10 x 4 cm.

Surmontez chaque tranche de foie gras d’un rectangle de gelée.