Langoustines aux graines de Futaba et émulsion Yuzu
La langoustine n’a pas besoin d’être associée à cinquante produits, un seul condiment suffit à l’assaisonner. Mais c’est ce condiment qui a été le plus dur à trouver ; il me fallait un parfum qui respecte totalement la saveur de la langoustine. Le yuzu, en termes de goût, est un mélange de citron et de mandarine. Le jour où j’en ai goûté pour la première fois, je me suis dit que je tenais le condiment idéal. L’acidité du yuzu pour le peps et le futuba pour relever le goût iodé de la langoustine.
Préparation des langoustines
Préparation du beurre yuzu
- 1 branche de thym-citron
- 2 gousses d’ail
- 2 g de poivre blanc
- Le zeste de 2 citrons
- 60 g de beurre
- 20 g de jus de yuzu
Préparation du futaba
- 30 g de graines de sésame
- 2 g de sel fumé
- 20 g d’algues nori paillettes
- 5 g de thon séché
- 1 pincée de piment d’Espelette
Préparation
Étape 1 : Préparation des langoustines
Décortiquez les langoustines et posez-les sur une plaque, sur un lit de glace. Réservez-les au frais. Conservez les carcasses.
Étape 2 : Préparation du beurre yuzu
Mettez les carcasses de langoustines dans une cocotte avec le thym-citron, les gousses d’ail, le poivre blanc et le zeste de citron. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 2 h.
Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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