Langoustines aux graines de Futaba et émulsion Yuzu
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Crédits : DR - Aimery Chemin

La langoustine n’a pas besoin d’être associée à cinquante produits, un seul condiment suffit à l’assaisonner. Mais c’est ce condiment qui a été le plus dur à trouver ; il me fallait un parfum qui respecte totalement la saveur de la langoustine. Le yuzu, en termes de goût, est un mélange de citron et de mandarine. Le jour où j’en ai goûté pour la première fois, je me suis dit que je tenais le condiment idéal. L’acidité du yuzu pour le peps et le futuba pour relever le goût iodé de la langoustine.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des langoustines

Décortiquez les langoustines et posez-les sur une plaque, sur un lit de glace. Réservez-les au frais. Conservez les carcasses.

Étape 2 : Préparation du beurre yuzu

Mettez les carcasses de langoustines dans une cocotte avec le thym-citron, les gousses d’ail, le poivre blanc et le zeste de citron. Mouillez à hauteur avec de l’eau et laissez cuire à feu doux à couvert pendant 2 h.

Cette recette est issue du livre "Best of Yannick Franques" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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