Jus de canard
Par
Alain Ducasse
chef
Premium
Pour 15 à 20 cl de jus de canard
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Ingrédients
Préparation de la base de jus de canard
- 2 kg de canard
- 1 oignon de 80 g
- 100 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1,5 l de bouillon de volaille
Préparation du jus de canard
- 500 g de carcasses de canard
- 2 échalotes
- 50 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 1 brin de thym
- 10 g de poivre en grains
- 15 cl de bouillon de volaille
- 1 l de base de jus de canard
- sel
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation de la base de jus de canard
Concasser les canards. Couper la chair en morceaux de 4 x 4 cm. Éplucher et couper l’oignon en quatre.
Dans une plaque, chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter la chair et les os. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail claquée. Baisser le feu et terminer de colorer doucement sans les brûler.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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