Caramel à sec

Un caramel à sec, ça se "berce" sans arrêt, car il est moins homogène qu'avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens.

Ingrédients

Préparation

Versez le sucre petit à petit dans la poêle, cela lui permet de bien fondre. Si vous le jetez d’un coup, vous risquez d’avoir un caramel… aux cailloux !

Avec le poignet, imprimez un mouvement de balancement à la casserole pour faire glisser le caramel et le mélanger.

Continuez en tous sens. Lorsque le caramel est doré, retirez-le du feu. Le caramel fait des grains, le sucre masse ? Vos ustensiles ne sont pas parfaitement propres. Pensez aussi à nettoyer, pendant la cuisson, les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau humide.

Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de École de Cuisine Alain Ducasse