Un caramel à sec, ça se "berce" sans arrêt, car il est moins homogène qu'avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens.
Ingrédients
Préparation
Versez le sucre petit à petit dans la poêle, cela lui permet de bien fondre. Si vous le jetez d’un coup, vous risquez d’avoir un caramel… aux cailloux !
Avec le poignet, imprimez un mouvement de balancement à la casserole pour faire glisser le caramel et le mélanger.
Continuez en tous sens. Lorsque le caramel est doré, retirez-le du feu. Le caramel fait des grains, le sucre masse ? Vos ustensiles ne sont pas parfaitement propres. Pensez aussi à nettoyer, pendant la cuisson, les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau humide.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
