Un caramel à sec, ça se "berce" sans arrêt, car il est moins homogène qu'avec un mélange sucre-eau. En revanche, il brûle moins vite. Pour réussir un caramel, ne dérogez jamais à cette loi : il ne faut utiliser aucun ustensile pour le remuer ! Avec le poignet, en tenant fermement la casserole, vous devez la balancer sans arrêt, d’avant en arrière, dans tous les sens.
Préparation
Versez le sucre petit à petit dans la poêle, cela lui permet de bien fondre. Si vous le jetez d’un coup, vous risquez d’avoir un caramel… aux cailloux !
Avec le poignet, imprimez un mouvement de balancement à la casserole pour faire glisser le caramel et le mélanger.
Continuez en tous sens. Lorsque le caramel est doré, retirez-le du feu. Le caramel fait des grains, le sucre masse ? Vos ustensiles ne sont pas parfaitement propres. Pensez aussi à nettoyer, pendant la cuisson, les bords de la casserole à l’aide d’un pinceau humide.
Cette recette est issue du livre "190 cours illustrés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
