Homard breton vivement sauté asperges – morilles au jus
Homard breton vivement sauté asperges – morilles au jus
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Ragoût de homard
- 50 g de beurre de homard
- le corail concassé contenu dans les homards
- les parties crémeuses concassées
- 2 cl de cognac
- 20 cl de fumet de homard
- 2 cl de jus de truffe
- 1 feuille de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 citron
Garniture
- 14 asperges vertes fillettes de chez Robert Blanc
- 2 cl d’huile d’olive
- 200 g de morilles fraîches moyennes
- 10 cl de bouillon de pot-au-feu
- 100 g de beurre
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- sel de morille
- fleur de sel
Infusion de champignons
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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