Homard breton vivement sauté asperges – morilles au jus
Homard breton vivement sauté asperges – morilles au jus

Par
Alain Ducasse
Premium

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
Ragoût de homard
- 50 g de beurre de homard
- le corail concassé contenu dans les homards
- les parties crémeuses concassées
- 2 cl de cognac
- 20 cl de fumet de homard
- 2 cl de jus de truffe
- 1 feuille de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 1 citron
Garniture
- 14 asperges vertes fillettes de chez Robert Blanc
- 2 cl d’huile d’olive
- 200 g de morilles fraîches moyennes
- 10 cl de bouillon de pot-au-feu
- 100 g de beurre
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- sel de morille
- fleur de sel
Infusion de champignons
Préparation
Étape 1 : Préparation des homards
Faire cuire les homards dans de l’eau salée aromatisée de fenouil sec et de poivre noir.
Compter 3 minutes de cuisson pour les queues et 6 minutes pour les pinces, puis décortiquer ces dernières en veillant à ne pas laisser de cartilage.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Alain Ducasse
chef
Premium


Par
Christopher Coutanceau
Chef
Recette offerte !

149

Par
Grégory Marchand
Chef

Par
Staub

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse