Homard bleu aux cèpes

Ficelez les queues des homards sur une aiguille à brider de manière à les faire tenir droites. Faites bouillir 5 l d’eau avec le poivre, le fenouil sec et du gros sel, puis plongez les homards entiers dedans pendant 1 min. Égouttez-les, retirez les pinces et coupez les têtes. Récupérez le jus qui s’en écoule. Coupez les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirez la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure. Récupérez les parties crémeuses et le corail.

Mélangez le corail, les parties crémeuses et le beurre afin d’obtenir un beurre de corail homogène. Réservez-le pour la liaison de la sauce homardine.

Décortiquez les queues des homards et réservez.