Homard bleu aux cèpes
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Crédits : Thomas Dhellemmes

L'association du homard et du cèpe : une belle façon de célébrer la fin de l'année.

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Préparation

Étape 1 : Homard

Ficelez les queues des homards sur une aiguille à brider de manière à les faire tenir droites. Faites bouillir 5 l d’eau avec le poivre, le fenouil sec et du gros sel, puis plongez les homards entiers dedans pendant 1 min. Égouttez-les, retirez les pinces et coupez les têtes. Récupérez le jus qui s’en écoule. Coupez les têtes en deux dans le sens de la longueur et retirez la poche de sable qui se trouve dans la partie supérieure. Récupérez les parties crémeuses et le corail.

Mélangez le corail, les parties crémeuses et le beurre afin d’obtenir un beurre de corail homogène. Réservez-le pour la liaison de la sauce homardine.

Décortiquez les queues des homards et réservez.

Étape 2 : Sauce homardine

Coupez les tomates en quartiers. Pelez et émincez les échalotes, l’ail et le fenouil. Concassez les têtes, les pinces et les pattes des homards.

Dans une cocotte, colorez les carcasses des homards concassées avec l’huile d’olive, puis avec le beurre, et déglacez au cognac. Retirez les carcasses, faites suer le fenouil, l’ail et les échalotes, et faites bien compoter. Ajoutez les tomates, les carcasses saisies, le poivre et le fenouil sec. Mouillez avec le fumet de homard, faites réduire de moitié pendant 25 min, puis passez au chinois et réservez le jus.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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