Recette de Gamberoni sautés, calamars, seiches, légumes croquants et bourrache par Alexandre Nicolas

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Gamberoni sautés, calamars, seiches, légumes croquants et bourrache

Par Alexandre Nicolas

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Ingrédients (5 personnes)

Préparation des calamars, des seiches et des Gamberoni

Préparation des légumes

Finitions et dressage

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Préparation

Étape 1 : Préparation des calamars, des seiches et des Gamberoni

Laver et rincer le calamar. Séparer les tentacules. Couper le corps à plat, vider et le nettoyer. Éponger et le couper en 10 triangles. Inciser soigneusement chaque morceau à l’intérieur et en diagonale, tous les 5 mm et dans les deux sens. Marquer en croix l’autre côté afin d’éviter qu’il ne se rétracte à la cuisson. Faire de même pour la seiche.

Décortiquer les Gamberoni en faisant attention de ne pas décrocher les têtes. Retirer les anneaux en laissant la dernière partie de la carapace accrochée sur la queue.

Étape 2 : Préparation des légumes

Éplucher les mini carottes, les radis, tailler les fanes des mini fenouils, écussonner les asperges. Tailler tous les légumes à la mandoline fine et les conserver dans de l’eau glacée. Mixer les fanes des fenouils avec un peu d`huile d'olive.