Loup, fenouil et citron

Nettoyer la tête du bar (enlever ouïes et parties sanguinolentes). Verser la gelée et le fond blanc de volaille dans une casserole et ajouter la tête de bar. Ôter les impuretés et ajouter le poivre blanc et la branche de thym. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé au diamètre de la casserole, laisser frémir pendant 1 heure. Puis filtrer dans un linge et refroidir en cellule. Lors de l'utilisation, réduire le bouillon, le lier avec une noix de beurre, et y faire infuser 1 tranche de citron, la cardamome, le poivre noir écrasé, la branche de fenouil frais, le piment d'Espelette. Laisser ainsi durant 15 minutes, puis filtrer la sauce dans un chinois fin. L’acidifier d'un trait de jus de citron et l’assaisonner de sel.