Loup, fenouil et citron

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Préparation

Étape 1 : Préparation du loup

Écailler, vider le bar, sectionner la tête (la réserver) ainsi que la queue, lever les filets de l'arête centrale. Retirer les arêtes ventrales, puis lever la peau. Parer afin de laisser les filets blancs. Détailler 10 pavés de 80 g pièce dans la partie la plus charnue des filets. Badigeonner les pavés d'huile d'olive, les assaisonner de fleur de sel, les protéger de papier sulfurisé sur les deux faces et les poêler à feu très doux pour ne pas les colorer pendant 2 minutes. Finir la cuisson pendant 3 à 4 minutes (selon l'épaisseur du poisson), à feu doux.

Étape 2 : Préparation du suc de poisson

Nettoyer la tête du bar (enlever ouïes et parties sanguinolentes). Verser la gelée et le fond blanc de volaille dans une casserole et ajouter la tête de bar. Ôter les impuretés et ajouter le poivre blanc et la branche de thym. Couvrir d'une feuille de papier sulfurisé au diamètre de la casserole, laisser frémir pendant 1 heure. Puis filtrer dans un linge et refroidir en cellule. Lors de l'utilisation, réduire le bouillon, le lier avec une noix de beurre, et y faire infuser 1 tranche de citron, la cardamome, le poivre noir écrasé, la branche de fenouil frais, le piment d'Espelette. Laisser ainsi durant 15 minutes, puis filtrer la sauce dans un chinois fin. L’acidifier d'un trait de jus de citron et l’assaisonner de sel.

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