Framboises de lagrand au naturel, crème d’anjou

Par et 1 autre chef
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Crédits : Benjamin Schmuck

Un savoureux dessert d'été, au fond du bol une légère marmelade de framboise et betterave pour accentuer les parfums du fruit, une poignée de framboises au naturel, surmontées d'une crème d'Anjou.

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Ingrédients (4 personnes)

Sorbet framboise

Marmelade de framboise et betterave

Jus de betterave

Dressage

Préparation

Étape 1 : Crème d’anjou

La veille, dans la cuve d’un robot pâtissier muni du fouet, mélangez la crème liquide, le fromage blanc et le miel. Montez le mélange à vitesse moyenne jusqu’à l’obtention d’une texture crémeuse et assez ferme – le mélange ne doit pas être aussi ferme qu’une chantilly. Placez une passoire dans un saladier et recouvrez-la d’un linge. Versez-y la crème d’Anjou, puis filmez la préparation. Laissez reposer pendant 12 h au frais afin que la crème décante l’eau naturellement présente dans le fromage blanc.

Étape 2 : Sorbet framboise

Dans une casserole, réalisez un sirop avec l’eau et le sucre, puis laissez refroidir. Ajoutez la purée de framboise et le jus de citron, et mélangez. Laissez mâturer pendant 12 h.

Le jour même, placez en turbine.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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