Jambon de jabugo séché trente mois, lard gras de porc de ferme au parfum d’ail et de romarin, fenouil frais, pain de campagne au feu de bois

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Crédits : Didier Loire
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Préparation

Retirer les premières coques et les tubes des fenouils. Les couper en deux dans le sens de la hauteur, les tailler à la machine à trancher en fins copeaux de 1 mm d’épaisseur et les mettre directement dans un récipient d’eau glacée. Les laisser tremper pendant 1 heure.

Oter la couenne du lard de Colonna. Tailler 20 fines tranches à la machine à trancher, les disposer sur un plateau couvert d’un film et les réserver au frais.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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