Fraises des bois de l’arrière-pays, un sabayon léger à la pistache, glace chocolat blanc

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert

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Ingrédients (10 personnes)

Glace au chocolat blanc

1 litre de lait
230 g de sucre
65 g de glucose atomisé
135 g de jaunes d’œufs
5 g de stabilisateur à glace
170 g de couverture ivoire
35 g de beurre
200 g de chocolat blanc concassé

Tuiles à la pistache

Sabayon pistache

4 jaunes d’œufs
40 g de sucre
10 g de pâte de pistache

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Glace au chocolat blanc

Mélanger à froid les éléments de la glace excepté le chocolat blanc concassé. Porter le tout à 84 °C au bain-marie, incorporer le chocolat blanc, puis refroidir aussitôt l’ensemble à 4 °C. Maturer et turbiner. Réserver au froid.

Étape 2 : Tuiles à la pistache

Mélanger le lait et le sucre. Incorporer la farine tamisée, puis les pistaches concassées et enfin le beurre fondu. Réserver 2 heures au frais, étaler le mélange sur une plaque antiadhésive. Faire cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que les tuiles soient dorées et croquantes. Les détailler à la dimension voulue et les réserver au sec.