Foie de veau aux artichauts et aux fèves

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Libre interprétation d’une recette marocaine de « foie de veau aux herbes » où celui-ci, coupé en petits morceaux et fariné, est frit. Nous avons gardé les épices et la coriandre et ajouté une garniture d’artichauts et de fèves.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des artichauts

Préparation des zestes de citron

2 citrons

Préparation du foie de veau

600 g de foie de veau
2 oignons rouges de 50 g
20 g de beurre
3 g de cumin en poudre
1 pointe de piment en poudre
10 cl de jus de veau
2 à 4 petits piments rouges (selon leur force)

Cuisson des artichauts et des févettes

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Préparation

Étape 1 : Préparation des artichauts

Tourner les artichauts. Retirer le foin. Les couper en six tranches chacun. Les réserver dans de l’eau citronnée.

Étape 2 : Préparation des zestes de citron

Prélever le zeste des deux citrons. Couper huit rectangles de 3 x 4 cm. Les blanchir trois fois de suite en les refroidissant dans de l’eau glacée chaque fois. Les réserver.