Foie de veau aux artichauts et aux fèves
Par
Alain Ducasse
Premium
Libre interprétation d’une recette marocaine de « foie de veau aux herbes » où celui-ci, coupé en petits morceaux et fariné, est frit. Nous avons gardé les épices et la coriandre et ajouté une garniture d’artichauts et de fèves.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des artichauts
Préparation des zestes de citron
Préparation du foie de veau
- 600 g de foie de veau
- 2 oignons rouges de 50 g
- 20 g de beurre
- 3 g de cumin en poudre
- 1 pointe de piment en poudre
- 10 cl de jus de veau
- 2 à 4 petits piments rouges (selon leur force)
Cuisson des artichauts et des févettes
Préparation
Étape 1 : Préparation des artichauts
Tourner les artichauts. Retirer le foin. Les couper en six tranches chacun. Les réserver dans de l’eau citronnée.
Étape 2 : Préparation des zestes de citron
Prélever le zeste des deux citrons. Couper huit rectangles de 3 x 4 cm. Les blanchir trois fois de suite en les refroidissant dans de l’eau glacée chaque fois. Les réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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