Foie de veau à la romaine

Par Alain Ducasse

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Crédits : Thomas Duval

Plat Viande

Il semble n’y avoir rien de romain dans cette recette simplissime de foie, mais le fait qu’elle s’appelle « alla romana » n’indique qu’elle est sans doute la manière la plus courante de préparer le foie de veau dans les familles du Latium. Aux oignons, caractéristiques de cette recette, nous avons ajouté quelques olives et un parfum de thym.

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Ingrédients (4 personnes)

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Préparation

Étape 1 : Préparation du foie de veau

Éplucher et émincer les oignons. Effeuiller le thym. Prélever sur les olives deux copeaux de chaque côté du noyau.

Dans un sautoir, chauffer un filet d’huile d’olive. Ajouter l’oignon et le poivre. Faire blondir pendant 15 minutes. Ajouter les copeaux d’olive et le thym. Déglacer avec le vin blanc. Réduire légèrement et verser le jus de veau. Cuire doucement encore 10 minutes. Réserver au chaud.