Ecrevisses « pattes rouges » sautées aux mousserons des prés et petits pois, jus de cuisson à peine crémé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 20 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 3 gousses d’ail
- queues de persil
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 1 brin de fenouil sec
- poivre noir en grains
- 30 g de crème fouettée
- 1 citron
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 10 cl de fumet d’écrevisse
Garniture
- 800 g de petits pois frais (téléphone de préférence)
- 300 g de mousserons des prés
- 15 g de beurre
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olives très mûres
- fleur de sel
- 50 g de purée de petits pois
Préparation
Étape 1 : Ecrevisses
Séparer le corps de la tête des écrevisses en laissant 4 écrevisses entières.
Cuire les pinces uniquement dans un court-bouillon aromatisé de fenouil sec et de poivre noir pendant 2 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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