La cuisine du Latium fait une bonne place aux abats, aussi bien les nobles, comme ici le rognon de veau, que ceux connotés plus populaires comme les tripes, très appréciées, notamment par les Romains. Les « Rognone in umido » sont cuits dans une compotée d’oignons et de tomates. Nous avons cuisiné cette recette autrement et sans tomate.