La cuisine du Latium fait une bonne place aux abats, aussi bien les nobles, comme ici le rognon de veau, que ceux connotés plus populaires comme les tripes, très appréciées, notamment par les Romains. Les « Rognone in umido » sont cuits dans une compotée d’oignons et de tomates. Nous avons cuisiné cette recette autrement et sans tomate.
Préparation des rognons
Préparation des oignons
Préparation
Étape 1 : Préparation des rognons
Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.
Sortir les rognons de leur graisse. Les dénerver en les gardant entiers.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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