Ecrevisses des rivières françaises rôties au sautoir, de la riquette et des haricots cocos assaisonnés d’une émulsion d’huile d’olive
Ecrevisses des rivières françaises rôties au sautoir, de la riquette et des haricots cocos assaisonnés d’une émulsion d’huile d’olive
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 28 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 3 gousses d’ail
- queues de persil
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 1 brin de fenouil sec
- poivre noir en grains
- 2 œufs
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 3 cl de jus de truffe
- 1 citron
- fleur de sel
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 6 cl de fumet d’écrevisse
Garniture
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
- 240 g de petites girolles
- 20 g de beurre
- 240 g de cocos
- 100 g de riquette
- 50 g de parures de poitrine fumée
- 50 g de parures de foie gras
Préparation
Étape 1 : Ecrevisses
Séparer le corps de la tête des écrevisses.
Cuire les pinces uniquement dans un court-bouillon aromatisé de fenouil sec et de poivre noir pendant 2 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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