Ecrevisses des rivières françaises rôties au sautoir, de la riquette et des haricots cocos assaisonnés d’une émulsion d’huile d’olive
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 28 grosses écrevisses « pattes rouges »
- 3 gousses d’ail
- queues de persil
- 50 g de beurre d’écrevisse
- 1 brin de fenouil sec
- poivre noir en grains
- 2 œufs
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 3 cl de jus de truffe
- 1 citron
- fleur de sel
- 2 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 6 cl de fumet d’écrevisse
Garniture
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 bouquet garni (queues de persil, laurier et thym)
- 240 g de petites girolles
- 20 g de beurre
- 240 g de cocos
- 100 g de riquette
- 50 g de parures de poitrine fumée
- 50 g de parures de foie gras
Préparation
Étape 1 : Ecrevisses
Séparer le corps de la tête des écrevisses.
Cuire les pinces uniquement dans un court-bouillon aromatisé de fenouil sec et de poivre noir pendant 2 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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