Une recette dédiée aux amoureux du fruit de la passion, ce dessert met parfaitement en avant le goût de ce fruit d'Amérique latine en rehaussant le tout avec un peu de gingembre pour obtenir des éclairs au parfum unique.
Ganache passion-gingembre
- 3 g de gélatine
- 18 g d’eau
- 400 g de crème liquide
- 110 g de chocolat de couverture ivoire
- 90 g de pulpe de passion
- 15 g de zestes de gingembre
Éclairs
- 400 g de pâte à choux
- Crumble jaune :
- 350 g d’appareil à crumble
- 5 g de colorant jaune liposoluble
- 1 g d’oxyde de titane
- Glaçage jaune fécule :
- 300 g de glaçage fécule
- 10 g de colorant jaune
- Gavottes croustillantes :
- 400 g d’appareil à gavottes
- 50 g de gingembre confit
Gingembre confit
- 50 g de gingembre confit
- 50 g de gingembre
- 500 g de sucre semoule
Marmelade passion-gingembre
- 120 g d’eau
- 180 g de jus de citron
- 30 g de sucre semoule
- 4 g d’agar-agar
- 170 g de grains de passion
- 40 g de gingembre confit
Préparation
Étape 1 : Ganache passion-gingembre
La veille, faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis la pulpe de Passion et les zestes de gingembre râpés. Mixez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement homogène, puis réservez 12 h au réfrigérateur, dans une poche munie d’une douille unie.
Étape 2 : Éclairs
Le jour même, réalisez les éclairs en suivant cette recette avec un crumble jaune et faites-les cuire 20 min à 180 °C (th. 6). Laissez sécher à 160 °C (th. 5-6) pendant 15 min. Réalisez également le glaçage jaune et les boules de gavotte comme indiqué p. 319.
Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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