Recette d'Éclairs passion gingembre par Cédric Grolet

Activer un code cadeau

Offrir

Éclairs passion gingembre

Par Cédric Grolet

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 1 h 10 mnRepos 13 h

Dessert FruitNiveau chefPâtisserie

Une recette dédiée aux amoureux du fruit de la passion, ce dessert met parfaitement en avant le goût de ce fruit d'Amérique latine en rehaussant le tout avec un peu de gingembre pour obtenir des éclairs au parfum unique.

PartagerPartager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (8 personnes)

Ganache passion-gingembre

Éclairs

400 g de pâte à choux
Crumble jaune :
350 g d’appareil à crumble
5 g de colorant jaune liposoluble
1 g d’oxyde de titane
Glaçage jaune fécule :
300 g de glaçage fécule
10 g de colorant jaune
Gavottes croustillantes :
400 g d’appareil à gavottes
50 g de gingembre confit

Gingembre confit

Marmelade passion-gingembre

120 g d’eau
180 g de jus de citron
30 g de sucre semoule
4 g d’agar-agar
170 g de grains de passion
40 g de gingembre confit

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Ganache passion-gingembre

La veille, faites tremper la gélatine dans l’eau pour l’hydrater. Faites bouillir la moitié de la crème, puis ajoutez la gélatine. Versez progressivement sur le chocolat tout en émulsionnant. Ajoutez l’autre moitié de crème, puis la pulpe de Passion et les zestes de gingembre râpés. Mixez bien avec un mixeur plongeant pour obtenir un appareil parfaitement homogène, puis réservez 12 h au réfrigérateur, dans une poche munie d’une douille unie.

Étape 2 : Éclairs

Le jour même, réalisez les éclairs en suivant cette recette avec un crumble jaune et faites-les cuire 20 min à 180 °C (th. 6). Laissez sécher à 160 °C (th. 5-6) pendant 15 min. Réalisez également le glaçage jaune et les boules de gavotte comme indiqué p. 319.