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Des pâtes géantes à la tomate confite et aux vongole, un jus citronné

Par Alain Ducasse

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Ingrédients (4 personnes)

Garniture

2 kg de palourdes
8 pétales de tomate confite
10 cl de vin blanc sec
20 cl de fond blanc de volaille
1 cl d’huile d’olive pour cuisson
8 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
1 échalote
1 gousse d’ail
1 bouquet garni
80 g de beurre
1 citron
1 botte de basilic

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Préparation

Étape 1 : Préparation des pâtes

Verser la farine les œufs, l’huile d’olive et les pétales de tomate dans la cuve d’un robot. Malaxer à l’aide du crochet jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène, puis envelopper de papier film et conserver au réfrigérateur.

Abaisser la pâte au laminoir jusqu’à 0,5, en descendant cran par cran pour ne pas abîmer sa texture, et y détailler 8 disques à l’aide d’un emporte-pièce de 15 cm de diamètre.