Coffret Signature - Recettes et produits de chefs par Académie du Goût

Cuisse de canard confite, et pommes sarladaises

Par et 1 autre chef
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Crédits : DR - Pierre Monetta

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Ingrédients (4 personnes)

Cuisses de canard confites

  • 4 cuisses de canard
  • 200 g de gros sel
  • 1 kg de graisse de canard
  • 4 branches de thym
  • 2 feuilles de laurier
  • Poivre noir en grains

Pommes sarladaises

  • 1 kg de pommes de terre agrias
  • 1/2 botte de persil plat
  • 4 gousses d’ail
  • 10 cl de graisse de canard
  • Sel
  • Poivre

Préparation

Étape 1 : Cuisses de canard confites

Mettez à saler dans un plat les cuisses de canard avec le gros sel, le poivre noir et les herbes aromatiques. Couvrez le plat de film alimentaire et laissez-le au frais pendant 6 h. Retirez les cuisses du plat et essuyez-les soigneusement avec un linge. Faites fondre la graisse de canard dans une cocotte, déposez-y les cuisses et couvrez. Faites cuire à petit frémissement pendant environ 2 h. À l’issue de la cuisson, égouttez bien les cuisses de canard et filtrez la graisse dans une fine passoire.

Étape 2 : Pommes sarladaises

Épluchez les pommes de terre, lavez-les, coupez les extrémités, puis, à l’aide d’un économe, taillez-les en forme de cylindres de 3 cm de diamètre. Retaillez ensuite ces cylindres en rondelles régulières de 3 mm d’épaisseur. Rincez-les, égouttez-les et essuyez-les avec un linge. Lavez, séchez et effeuillez le persil. Épluchez les gousses d’ail et enlevez le germe. Hachez l’ail et le persil. Faites chauffer la graisse de canard dans une poêle et faites sauter les pommes de terre pendant 15 min. Quand elles sont cuites et blondes, égouttez-les et assaisonnez-les de sel et de poivre.

Cette recette est issue du livre "L'esprit Bistrot, les recettes de Benoit" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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