Croque-agrumes croustillant moelleux, acide

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

Dessert

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Ingrédients (10 personnes)

Confection des disques de pâte sablée

Confection des tuiles à l’orange

Préparation de la marmelade d’agrumes

Préparation de la crème de citron

Préparation du sorbet clémentine

1,5 kg de clémentines
285 g de sucre en morceaux
100 g de glucose atomisé
26 cl d’eau

Préparation du caramel Suzette et de la garniture

Montage et présentation

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Préparation

Étape 1 : Confection des disques de pâte sablée

Travailler le beurre pour le ramollir, le mélanger avec le sel, la farine et la poudre d’amandes. Dans un autre récipient, fouetter énergiquement les jaunes et le sucre, puis amalgamer les deux masses. Recouvrir d’un film alimentaire et laisser reposer.

Abaisser la pâte à 2 mm, la détailler en disques du diamètre du cercle qui servira à monter le dessert (8 cm), puis cuire au four à 170 °C. Réserver au sec.