Le chef réalise une "cuisine de saison" comme il la définit lui-même, et propose des assiettes du quotidien comme gastronomiques.
Crème de cabillaud
Cabillaud
Purée d'olives noires
Dressage
Préparation
Étape 1 : Crème de cabillaud
Faire revenir l'oignon et l'échalote dans une casserole avec le filet d'huile d'olive. Une fois translucides, ajouter les parures de cabillaud coupées en petits morceaux en les colorant légèrement.
Ajouter le lait, la crème d'Isigny A.O.P, l'ail, le thym, le laurier, le poivre, la coriandre et la badiane. Saler et poivrer. Porter à ébullition puis cuire à frémissement 5 minutes. Hors du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure 30.
Filtrer, vérifier l'assaisonnement, ajouter un filet d'huile d'olive, émulsionner au mixeur plongeant, puis réserver au chaud.
Étape 2 : Cabillaud
Dans une poêle anti-adhésive et à l'huile d'olive, faire rôtir les 4 pavés de cabillaud assaisonnés.
Étape 3 : Purée d'olives noires
Cuisiner les olives noires avec un peu d'oignon, le poivron rouge ainsi que la gousse d'ail. Mixer.
Étape 4 : Dressage
Dresser aussitôt dans une assiette creuse. Déposer une louche de crème de cabillaud, le pavé et une quenelle de purée d'olives noires. Terminer par un trait d'huile d'olive
