Crème de cabillaud aux aromates, cabillaud rôti et olives en deux façons

Recette offerte !

Le chef réalise une "cuisine de saison" comme il la définit lui-même, et propose des assiettes du quotidien comme gastronomiques.

3

Préparation

Cette recette réservée aux abonnés premium
vous est exceptionnellement offerte.

Découvrir l'abonnement premium

Étape 1 : Crème de cabillaud

Faire revenir l'oignon et l'échalote dans une casserole avec le filet d'huile d'olive. Une fois translucides, ajouter les parures de cabillaud coupées en petits morceaux en les colorant légèrement.

Ajouter le lait, la crème d'Isigny A.O.P, l'ail, le thym, le laurier, le poivre, la coriandre et la badiane. Saler et poivrer. Porter à ébullition puis cuire à frémissement 5 minutes. Hors du feu, couvrir et laisser infuser 1 heure 30.

Filtrer, vérifier l'assaisonnement, ajouter un filet d'huile d'olive, émulsionner au mixeur plongeant, puis réserver au chaud.

Étape 2 : Cabillaud

Dans une poêle anti-adhésive et à l'huile d'olive, faire rôtir les 4 pavés de cabillaud assaisonnés.

Étape 3 : Purée d'olives noires

Cuisiner les olives noires avec un peu d'oignon, le poivron rouge ainsi que la gousse d'ail. Mixer.

Étape 4 : Dressage

Dresser aussitôt dans une assiette creuse. Déposer une louche de crème de cabillaud, le pavé et une quenelle de purée d'olives noires. Terminer par un trait d'huile d'olive

Découvrez 6 000 autres recettes de chefs avec l’Abonnement Premium

Logo académie du goût
Essayer un mois gratuitement

Sans engagement

Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef