On l’aime pour son petit goût légèrement acidulé, sa fraîcheur et son onctuosité. Que sait-on pour autant de sa fabrication ? La Crème d’Isigny A.O.P. a été la première à être reconnue par une Appellation d’Origine Contrôlée en 1986. Voici les ingrédients de sa fabrication.
D’où la crème d’Isigny A.O.P. provient-elle ?
De Normandie, pardi. Préparée à partir de laits de la région du Bessin et du Cotentin, elle a le goût de son terroir, le terroir d’Isigny. Il s’étend sur un périmètre de 35 kilomètres autour de la Coopérative Isigny Sainte-Mère. Le lait y est collecté auprès des producteurs dans les 48 heures après la traite, et l’écrémage a lieu lui aussi dans les 48 heures qui suivent.
Comment le lait est-il transformé ?
Norbert Constant est le maître crémier de la coopérative. Ses leit-motiv ? Respect du produit et savoir-faire. Après la récolte auprès des producteurs de la Coopérative, le lait est écrémé, et séparé en deux éléments : matière grasse et lait écrémé. C’est ce qui permettra d’obtenir le taux de matière grasse désiré. En écrémant 10 litres de lait entier, on en obtient un de crème à 40% de matières grasses. Le maître crémier ajoute ensuite des ferments lactiques pour conférer à la Crème d'Isigny A.O.P. son onctuosité, sa texture et sa rondeur. Ils permettent aussi une acidification subtile, qui accentue ses arômes. Lors de l’ensemencement, la crème est ensuite brassée puis repose 16 à 18 heures. Une maturation lente gage d’arômes inimitables, que Norbert Constant aime à comparer au vieillissement d’un vin dans un fût de chêne, ou au travail de fermentation d’une pâte par le boulanger.
Que garantit l’A.O.P. ?
Une aire géographique restreinte, mais pas que. Le cahier des charges exige également une composition à base de lait uniquement : pas de colorant, conservateur, ni arôme artificiel. L’appellation est aussi gage du respect des méthodes de fabrication, et du pâturage pour les vaches : 35 ares de prairies chacune, où elles doivent brouter au moins sept mois par an. Des prés riches en nutriments où l’herbe est grasse et verte et le climat tempéré, balayé par les vents marins. Un terroir qui insuffle une richesse et un goût uniques à la crème, en somme. Les critères de qualité de la Crème d'Isigny A.O.P. sont vérifiés en permanence : le goût doit être doux avec un léger soupçon d’acidité, l’aspect lisse et homogène, la couleur, teintée ivoire et l’odeur, franche et délicate. Une attention permanente et un savoir-faire précieux, qui permettent d’obtenir la crème de la Crème des crèmes.
