Coquilles Saint-Jacques poêlées, crème de laitue et tartufi di Alba

Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes (qui seront conservées pour le jus) ainsi que le corail et sortir les noix. Les rincer sous l’eau courante afin de retirer le sable, puis les sécher sur un linge.

Les rôtir sur toutes les faces dans le beurre et l’huile d’olive. En fin de cuisson, verser un trait de vinaigre de xérès et les napper de ce suc.