Coquilles Saint-Jacques dorées dans un poêlon, pommes de terre de montagne écrasées à la fourchette
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 20 coquilles Saint-Jacques
- 600 g de pommes de terre (bintje, pommes de terre de Manosque)
- 80 g de truffes noires
- 1/4 de botte de persil plat
- fleur de sel
- 30 g de beurre demi-sel
- huile d’olives très mûres
- gros sel gris de mer
- huile d’olive pour cuisson
- 1 citron
Sauce
- 50 g de beurre noisette
- 1 c. à c. de poivre mignonnette
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 2 cl de vinaigre balsamique
- 2 échalotes
- 40 cl de fond blanc de volaille
- huile d’olive pour cuisson
- 10 cl d’huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation des coquilles saint-jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Enlever les coquilles supérieures et décoller les noix en veillant à ne pas les abîmer.
Retirer les barbes, les parties sableuses et le nerf qui se trouve contre la noix. Bien les laver sous l’eau courante, les égoutter sur une plaque en Inox perforée et les ranger entre 2 torchons propres pour bien les éponger.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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