Risotto de fruits de mer parfum d'une paëlla

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée
Ingrédients (2 personnes)
  • 10 cl de vin blanc
  • 10 cl de soupe de poisson
  • Du safran ou spigol
  • 200 g de cocktail de fruits de mer
  • 2 gambas
  • 100 g de parmesan
  • 60 g de beurre
  • 10 cl de sauce tomate
  • 12 crevettes tiger
  • 1 c à s de fond blanc
  • 1 gousse d'ail
  • Du chorizo à cuire
  • 150 g de riz Carnaroli

Préparation

Pour réaliser le panaché de fruits de mer (pour 10) : cuire un poulpe de 700 g et une seiche de 700 g sous vide 2 heures au four vapeur à 90 C°. Ouvrir des grosses moules d'Espagne et des palourdes, ôter les coquilles. Décortiquer des crevettes tigers (vous pourrez mettre les têtes dans le fond pour mouiller le risotto)

Dans une casserole mettre le bouillon à chauffer : mettre la soupe de poisson, le fond blanc,12 pistils de safran, les têtes des tigers et la sauce tomate. Pocher les gambas dans le bouillon bien chaud 2 minutes et réserver.

Emincer finement l’oignon et l'ail et couper le chorizo en brunoise

Dans une poêle faire suer l’oignon et l’ail environ 2 minutes. Ajouter un filet d’huile si nécessaire.

Verser le riz, mélanger sur feu modéré jusqu’à ce que le riz devienne translucide (environ 1 à 2 minutes). Mouiller avec le vin blanc et laisser s’évaporer tout en remuant. Commencez à verser louche par louche le bouillon pendant 14 minutes, ajouter les fruits de mer, le chorizo et les gambas tigers et laisser au risotto 3 minutes de cuisson.

En fin de cuisson ajouter le beurre et le parmesan râpé au risotto, mélanger délicatement pour lier. Vérifier l’assaisonnement. Décorer de persil et de copeaux de parmesan

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