Citron vert givré, brunoise de mangue

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites chauffer la purée de citron et mélangez-la avec 35 g de sucre. Montez les blancs d’œufs dans la cuve d’un batteur muni du fouet. Serrez-les avec le reste de sucre. Prélevez le quart de la purée de citron et ajoutez la gélatine essorée pour la faire fondre. Reversez dans le reste de purée et mélangez. Prélevez à nouveau un peu de cette purée gélifiée afin de détendre la meringue, puis incorporez-la à la purée restante. Montez la crème au batteur muni du fouet et mélangez-la à la préparation précédente.

À l’aide d’une poche à douille, garnissez les citrons de mousse. Pochez des petites boules de mousse tout autour du citron à l’aide d’une petite douille unie. Réservez-les au congélateur au moins 3 h.