Le castin

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Guillaume Czerw

Le castin, une pâtisserie à base de praliné, de meringue et de vanille originaire des Côtes-d'Armor !

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (8 personnes)

Meringue amande

Génoise

Crème au beurre

Montage

  • Sucre glace

Préparation

Étape 1 : Meringue amande

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Montez les blancs d’œufs avec 10 g de sucre dans un batteur muni du fouet. Serrez-les bien. Rassemblez 70 g de sucre avec la poudre d’amande, puis détendez avec le lait. Prélevez une petite quantité des blancs et mélangez à l’appareil précédent. Versez les 190 g de sucre restants dans les blancs montés et mélangez délicatement sans les casser. Incorporez alors l’appareil amande. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, dressez 2 disques de meringue. Enfournez pour 1 h, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration pas trop brune. Faites cuire le reliquat de meringue pour la finition.

Étape 2 : Génoise

Préchauffez le four à 220°C (th. 3/4). Faites monter les œufs et le sucre en les fouettant au-dessus d’un bain-marie. Retirez du feu et incorporez la farine progressivement. Prélevez un peu de cet appareil, mettez-le dans le beurre et fouettez pour le détendre. Remettez le tout dans le cul-de-poule rapidement. Lorsque la pâte est lisse et brillante, étalez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 5 min. Détaillez un disque un tout petit peu inférieur aux disques de meringue.

Cette recette est issue du livre "Ma Bretagne" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande