Le castin

Préchauffez le four à 100 °C (th. 3/4). Montez les blancs d’œufs avec 10 g de sucre dans un batteur muni du fouet. Serrez-les bien. Rassemblez 70 g de sucre avec la poudre d’amande, puis détendez avec le lait. Prélevez une petite quantité des blancs et mélangez à l’appareil précédent. Versez les 190 g de sucre restants dans les blancs montés et mélangez délicatement sans les casser. Incorporez alors l’appareil amande. À l’aide d’une poche munie d’une douille n°11, dressez 2 disques de meringue. Enfournez pour 1 h, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration pas trop brune. Faites cuire le reliquat de meringue pour la finition.