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Ingrédients (12 personnes)
Crème brûlée au poivre du sichuan
- 30 cl de lait entier
- 30 cl de crème fleurette
- 120 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre semoule
- poivre du Sichuan
Mousse caramel au beurre salé
- 100 g de beurre salé
- 150 g de glucose
- 375 g de crème fleurette
- 225 g de sucre semoule
- 150 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sirop à 30 °Baumé
- 720 g de crème fleurette (à monter)
- 7 feuilles de gélatine
Feuillet au lait
Croustillant noisette
- 500 g de blancs d’œufs
- 200 g de sucre semoule
- 400 g de sucre glace
- 400 g de noisettes brutes
Flocage au lait
Caramel liquide
- 250 g de sucre semoule
- 500 g de crème fleurette
Mousse au lait
- 600 g de couverture lait
- 1 litre de crème montée
- 250 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sirop à 30 °Baumé
Finition et présentation
Préparation
Le montage de cet entremets se pratique à l’envers. On montera donc la partie supérieure en premier ; la finition se fait après démoulage. La mousse au lait doit être préparée en dernier, juste avant montage.
Étape 1 : Crème brûlée au poivre du sichuan
Concasser le poivre du Sichuan. Porter à ébullition le lait et la crème avec le poivre, laisser infuser 10 minutes à couvert.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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