Recette de Noix de coco en surprise glacée par Alain Ducasse

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Noix de coco en surprise glacée

Par Alain Ducasse

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Dessert

Surprenez vos convives avec cette savoureuse recette trompe-l’œil. Réalisez des coques en chocolat déguisées en noix de coco garnies de glace parfum coco et d'une onctueuse chantilly, le tout servi sur un lit de fruits exotiques. Rafraîchissez-vous en dégustant ce dessert gorgé de soleil.

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Ingrédients (10 personnes)

En amont : préparation de la glace à la noix de coco

1,25 litre de lait
12,5 cl de crème fleurette
60 g de lait en poudre
90 g de glucose atomisé
300 g de sucre semoule
9 jaunes d’œufs
80 g de beurre
9 g de stabilisateur à glace
350 g de pulpe de coco

Réalisation des coques de chocolat

1 kg de chocolat noir caraque

Préparation de la garniture

1 noix de coco fraîche
50 cl de sirop à 15 °Baumé
500 g de fruits de la passion
fruits exotiques : mangue, papaye, kiwi, ananas
50 cl de crème fleurette
100 g de sucre

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Préparation

En amont : préparation de la glace à la noix de coco

Cliquer ici pour voir en vidéo la recette de la glace à la noix de coco.

Étape 1 : Réalisation des coques de chocolat

Faire fondre 1 kg de chocolat et le tabler. Le verser dans des moules en forme de dôme de 7,5 cm de diamètre. Retourner les moules pour les vider de leur chocolat afin que les coques ne soient pas trop épaisses. Les laisser s’égoutter. Puis mettre les moules au réfrigérateur pour solidifier le chocolat. Les démouler et, au pinceau, les saupoudrer régulièrement de cacao. Les gratter avec un tampon de fer pour rayer le cacao et imiter une noix de coco.