Les Roussillonnais sont très friands de farces, dont les « boulettes de hachis ». À la campagne surtout, on aime les servir avec un « salpiquet de mongetes » (ragoût de haricots blancs au gras de jambon). Nous avons interprété les boulettes en crépinettes, allégé les cuissons, raffiné les jus.
Préparation du ragoût de haricots
- 1 kg de haricots blancs frais à écosser
- 2 tomates
- 1 oignon blanc
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 feuille de laurier
- 1/2 c. à c. de pimenton
- 1/2 c. à c. de cannelle
- vinaigre de vin
Préparer les crépinettes
- 1 kg de crépine
- 300 g de rumsteck
- 200 g d’échine de porc
- 300 g de côtes découvertes de veau
- 2 gousses d’ail
- 1/4 de botte de persil
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 4 à 6 pimientos del Piquillos
- 7,5 cl de jus de bœuf
- 7,5 cl de jus de veau
- 7,5 cl de jus de cochon
- 200 g d’olives vertes dénoyautées
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation du ragoût de haricots
Écosser les haricots frais. Monder les tomates, les couper en quatre, les épépiner, les concasser. Éplucher et couper l’oignon en six.
Le faire fondre doucement dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive pendant 10 minutes. Ajouter les tomates, mélanger. Verser les haricots, remuer et mouiller à hauteur de bouillon de volaille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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