Préparation
Habiller et vider les anchois, puis leur sectionner la tête et la queue. Ensuite les passer rapidement sous l’eau courante, en prenant garde à ne pas les abîmer. Les éponger soigneusement dans un linge.
Prendre une grande plaque, mettre une couche de sel gris de mer, disposer les anchois à plat et les recouvrir de sel. Les laisser dégorger 8 heures, puis les retirer, les rincer une nouvelle fois sous l’eau et les éponger aussitôt.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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