Habiller et vider les anchois, puis leur sectionner la tête et la queue. Ensuite les passer rapidement sous l’eau courante, en prenant garde à ne pas les abîmer. Les éponger soigneusement dans un linge.

Prendre une grande plaque, mettre une couche de sel gris de mer, disposer les anchois à plat et les recouvrir de sel. Les laisser dégorger 8 heures, puis les retirer, les rincer une nouvelle fois sous l’eau et les éponger aussitôt.