Bar de ligne rôti, couteaux gratinés et ormeaux juste poêlés, cannelloni végétal à l’huile de sésame, algues en condiments

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Ingrédients (4 personnes)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre du moulin

Couteaux gratinés

  • 4 couteaux de taille moyenne
  • 1 botte de persil frisé
  • 100 g de beurre
  • 1 à 2 gousses d'ail (10 g)
  • 1 c. à s. de parmesan
  • 1 c. à s. de chapelure

Ormeaux

  • 4 ormeaux

Cannelloni végétal

  • 1 grosse boule de céleri rave
  • 1 botte de persil plat
  • 1 c. à s. d'huile de sésame

Algues

  • 400 g de laitue de mer
  • 100 g de salicorne
  • 100 g d'échalotes grises
  • 1 citron vert

Dressage

  • 10 branches de cerfeuil
  • Les cannellonis végétaux
  • Les ormeaux
  • Les coquilles d’ormeaux réservées
  • 10 g de beurre
  • Les couteaux farcis

Préparation

Étape 1 : Couteaux gratinés

Faire dégorger les couteaux dans de l’eau salée pendant 15 min environ pour qu’ils recrachent le sable qu’ils contiennent. Puis les rincer rapidement sous le robinet. Chauffer une cocotte avec une goutte d’huile d’olive et y faire sauter les couteaux pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ouverts. Les débarrasser. Retirer leur chair, la tailler en brunoise et la réserver. Bien nettoyer les 4 coquilles inférieures. Les réserver. Rincer, sécher, effeuiller et hacher le persil. Peler et hacher l’ail. Couper le beurre en morceaux et le mettre en pommade. Mélanger le tout avec le parmesan et la chapelure. Saler et poivrer. Incorporer la brunoise de couteaux dans ce beurre d’herbes. Répartir cette préparation dans chaque coquille et réserver au frais.

Étape 2 : Ormeaux

Enlever le muscle de la coquille : pour cela, utiliser un couteau à lame souple et à bout pointu, bien aiguisé. Glisser la lame entre la coquille et le muscle et le sectionner. Une fois le muscle séparé, enlever les viscères et la barde noire qui l'entoure. Puis nettoyer les ormeaux en les passant rapidement sous un filet d'eau froide. Les attendrir ensuite (ce qui est indispensable sinon ils sont immangeables). Pour cela, les placer dans un torchon et les battre avec un marteau pendant quelques minutes. Les réserver au frais. Nettoyer les coquilles et les réserver également.

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