Balthazar
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
Les coques en chocolat
La ganache à la réglisse
La mousse au chocolat au lait
- 800 g de couverture lactée
- 1 litre de crème fleurette
Glaçage et finition
Préparation
Étape 1 : Les coques en chocolat
Étape 2 : La ganache à la réglisse
Pasteuriser la crème fleurette avec la pâte de réglisse et la Trimoline : l’opération consiste à porter le tout brièvement à une température élevée, sans ébullition (de 60 à 90° C), afin de détruire les micro-organismes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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