Balthazar

Par Alain Ducasse

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Ingrédients

Les coques en chocolat

La ganache à la réglisse

La mousse au chocolat au lait

800 g de couverture lactée
1 litre de crème fleurette

Glaçage et finition

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Préparation

Étape 1 : Les coques en chocolat

Tempérer le chocolat. Y tremper l’extérieur des caissettes pour réaliser les coques. Déposer celles-ci sur une plaque recouverte de papier sulfurisé en tapotant bien afin d’éliminer l’excédent de chocolat à la base. Bloquer au réfrigérateur, puis démouler avec soin.

Étape 2 : La ganache à la réglisse

Pasteuriser la crème fleurette avec la pâte de réglisse et la Trimoline : l’opération consiste à porter le tout brièvement à une température élevée, sans ébullition (de 60 à 90° C), afin de détruire les micro-organismes.