Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier. Éplucher les carottes et les laver. Effiler le céleri. Peler l’oignon et les échalotes. Tailler ces légumes en mirepoix. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, faire suer la mirepoix et les gousses d’ail en chemise écrasées et la blondir. Ajouter le bouquet garni, le genièvre et les clous de girofle, mouiller avec le vin rouge et porter à ébullition. Débarrasser et refroidir.