Ingrédients (4 personnes)
- 2 lapins de garenne non dépouillés
- 10 cl de vinaigre de vin vieux
- 50 cl de jus de lapin
- 2 cl d’huile d’olive
- 3 branches de persil plat
- 20 g de beurre
- fleur de sel
- 100 g de carottes
- 2 branches de céleri
- 1 oignon blanc
- 80 g d’échalotes
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 queues de persil
- 3 clous de girofle
- 2 l de vin rouge
- 7 baies de genièvre
- 3 gousses d’ail
- 10 cl de fine champagne
- 2 cl d’huile d’olive
Préparation
Dépouiller les lapins et les vider. Réserver le sang. Couper les lapins en morceaux.
Étape 2 : Préparation de la marinade
Confectionner un bouquet garni avec les queues de persil, le thym et le laurier. Éplucher les carottes et les laver. Effiler le céleri. Peler l’oignon et les échalotes. Tailler ces légumes en mirepoix. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une cocotte, faire suer la mirepoix et les gousses d’ail en chemise écrasées et la blondir. Ajouter le bouquet garni, le genièvre et les clous de girofle, mouiller avec le vin rouge et porter à ébullition. Débarrasser et refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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