Recette d'Anguille fumée, pomme verte par Alain Ducasse

Anguille fumée, pomme verte

Nouvelle recette

Par Alain Ducasse

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Préparation 30 mnCuisson 2 h

Dans Cuisine du Roi à Versailles, Alain Ducasse réinvente l’art de la table royale avec une recette alliant audace et délicatesse. L’anguille fumée s’associe à la fraîcheur acidulée de la pomme verte et à l’onctuosité d’une purée d’avocat. Un jeu de contrastes subtils où la gourmandise du fumé rencontre la vivacité du fruit et la douceur végétale, pour une composition à la fois contemporaine et digne des fastes de Versailles.

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Ingrédients (4 personnes)

Galette de riz soufflé

Purée d'avocat

Anguille & pomme verte

Préparation

Étape 1 : Galette de riz soufflé

Versez le riz dans une casserole et ajoutez de l’eau à hauteur. Salez et faites-le surcuire jusqu’à évaporation totale de l’eau.

Mixez au robot-coupe et étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson. Faites sécher au four à 85 °C (th. 3) pendant 2 h.

Cassez en morceaux et faites-les frire dans un bain d’huile à 170 °C pour les souffler et les rendre croustillants. Salez et poivrez.

Étape 2 : Purée d'avocat

Pilez au mortier les avocats, le jus des citrons verts et le zeste râpé d’un citron, l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Salez, poivrez et garnissez de purée une poche à douille.