Recette d'Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée par Olivier Nasti

Anguille fumée, mini-poireaux et orange en gelée

Nouvelle recette

Par Olivier Nasti

Premium

Préparation 50 mnCuisson 30 mn

Entre tradition rhénane et créativité contemporaine, Olivier Nasti sublime l’anguille en la fumant délicatement pour en révéler toute la profondeur aromatique. Accompagnée de saveurs végétales et acidulées qui équilibrent son gras fondant, cette recette incarne la signature du chef alsacien : un hommage au terroir revisité avec élégance et précision.

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Ingrédients (10 personnes)

300 g d'anguille fumée
25 g de cassonade
10 cl de vinaigre alsacien Melfor (miel, vinaigre, et infusion de plantes)
60 cl de jus d'orange
1/2 carotte
1/2 oignon
10 cl de fond de volaille
100 g de chair de brochet
1 blanc d'oeuf
50 g de crème
1/2 c. à s. de purée de persil
1 g de Kappa Texturas (algues rouges)
3 poireaux + 1 botte de mini-poireaux
Bicarbonate de sodium
50 g de beurre

Préparation

Étape 1 : Préparation

Faites cuire la cassonade jusqu'au caramel, déglacez avec le vinaigre et 50 cl de jus d'orange. Faites suer et compoter la moitié de carotte et la moitié d'oignon coupés en petits dés. Ajoutez le caramel, réduisez le tout à consistance sirupeuse, ajoutez le fond. Passez et réservez ce laquage.

Mixez la chair de brochet avec le blanc d'œuf, passez au tamis puis montez sur glace avec la crème. Incorporez la purée de persil, rectifiez l'assaisonnement. Mélangez 10 cl de jus d'orange et le Kappa, chauffez à feu doux jusqu'à ébullition, refroidissez, mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez ce gel.