Découvrez la recette de la meringue par Philippe Conticini. Elle vous permettra de réaliser le Lemonta, l'un de ses desserts signature, mais aussi de savoureux macarons.
- 145 g de sucre semoule
- 3 blancs d’œufs (80 g)
- 40 g d’eau
Préparation
Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C. Quand le sirop atteint la température de 115 °C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve d’un robot, à vitesse moyenne. Quand les blancs sont mousseux et moelleux mais surtout pas trop fermes, versez au fur et à mesure le sirop en filet, tout en fouettant. Au bout de 15min, les blancs en neige sont souples et luisants, redescendus à température ambiante et forment un bec d’oiseau au bout du fouet. La meringue italienne doit être utilisée immédiatement.
Cette recette est issue du livre "Best of Philippe Conticini" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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