Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule avec l’eau jusqu’à ce que la température atteigne 118 °C. Quand le sirop atteint la température de 115 °C, commencez à monter les blancs d’œufs en neige dans la cuve d’un robot, à vitesse moyenne. Quand les blancs sont mousseux et moelleux mais surtout pas trop fermes, versez au fur et à mesure le sirop en filet, tout en fouettant. Au bout de 15min, les blancs en neige sont souples et luisants, redescendus à température ambiante et forment un bec d’oiseau au bout du fouet. La meringue italienne doit être utilisée immédiatement.