Vitello tonnato, émincé de veau au thon à l'italienne

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Préparation

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Épluchez les oignons et émincez-les. Versez 2 c. à s. d'huile d'olive dans une cocotte adaptée à la dimension du rôti, ajoutez les oignons et faites-les fondre à couvert pour qu'ils ne se colorent pas.

Retirez-les de la cocotte, ajoutez l'huile d'olive restante et faites dorer le rôti sur toutes ses faces à feu moyen. Ajoutez le pied de veau, les oignons, le thon et les anchois égouttés. Ajoutez également le jus de 1,5 citron, le vin blanc, 15 cl d'eau, ainsi que le thym et le laurier. Salez, poivrez bien, couvrez et laissez mijoter pendant 1 h 30 à feu doux. À la fin de la cuisson, retirez le rôti du feu et laissez-le refroidir dans sa sauce.

Mettez le jaune d'œuf, la moutarde et 1 pincée de sel dans un bol, puis mélangez.

Versez l'huile d'olive douce en filet sans cesser de fouetter.

Une fois la mayonnaise bien montée, ajoutez le jus du 1/2 citron restant. Réservez au réfrigérateur.

Égouttez le rôti, emballez-le dans du film alimentaire et réservez-le au réfrigérateur. Mixez la sauce, puis faites-la réduire de moitié sur feu assez vif. Passez-la ensuite au chinois en l'écrasant à l'aide d'une cuillère pour recueillir le maximum de jus. Laissez refroidir et ajoutez ce jus à la mayonnaise. Hachez les câpres au couteau, puis incorporez-les à la sauce.

À l'aide d'une trancheuse si possible, taillez le rôti en fines tranches et disposez-les dans un plat. Versez un peu de sauce et servez le reste à part. Poivrez juste avant de servir.

Cette recette est issue du livre "All my best" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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