Noix de veau en croûte d'herbes mousseline de panais

Malandran Xavier
Par

27
Ingrédients (4 personnes)
  • 40 g de chapelure
  • 40 g de parmesan
  • 20 g de poudre de noisette
  • 5 brins de ciboulette
  • 3 branches de persil plats
  • 20 cl de lait
  • 130 g de beurre
  • 400 g de panais
  • 4 noix de veau de 180 gr
  • 10 cl de jus de veau

Préparation

Equettez le persil. Ciselez très finement les herbes

Mélanger bien la chapelure, le parmesan, les noisettes et les herbes avec 100 grammes beurre très mou, salez et poivrez légèrement. Déposez la préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé. Étalez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie (ou avec une bouteille). Placez au congélateur bien à plat .

Épluchez le panais et découpez en tronçons Dans une casserole avec 50 cl d’eau salée et le lait. Cuisez le panais 25 minutes environ.

Égouttez le panais en conservant du jus de cuisson. Mixez avec 30 gr de beurre, rectifiez la consistance avec le jus

Allumez le four sur grill. Faites cuire la viande salez et poivrez, 2 minutes chaque côté pour roser, dans un filet d‘huile et une noix de beurre. Déglacez la poêle avec un filet d eau puis ajoutez le jus de veau.

Sortez la préparation aux herbes du congélateur et découpez avec un couteau des carrés de la taille de la viande. Enfournez 2 minutes sur la plaque du haut. Servez la viande et la purée de panais avec le jus.

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Malandran Xavier