Recette de Travail autour de la poire, graines de sésame torréfiées et miel d'oranger par Florence Lesage

Ingrédients (12 pièces)

Meringue italienne pour préparer la mousse de poires

30 g de blancs d'oeufs
60 g de sucre semoule
30 g d'eau

Mousse de poires

50 g de meringue italienne
200 g de crème liquide 35%
55 g de masse de gélatine (10 g de gélatine en poudre + 50 g d'eau froide)
330 g de purée de poires Williams

Nougatine au sésame et au miel d'oranger

120 g de beurre doux
30 g de miel d'oranger
20 g de glucose
140 g de sucre semoule
6 g de pectine NH
180 g de sésame blanc

Sponge cake au sésame

Glaçage aux poires

150 g de purée de poires Williams
17 g de sucre investi
10 g de sucre semoule
2,5 g de pectine NH
17 g de masse de gélatine (2,8 g de gélatine en poudre + 15 g d'eau froide)

Sirop vanille

500 g d'eau
125 g de sucre semoule
QS vanilles épuisées

Poires pochées au sirop de vanille

Opaline

150 g de fondant
60 g de glucose
40 g d'Isomalt

Dressage

QS Altina Cress
QS Poires Williams fraîches

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Préparation

Étape 1 : Meringue italienne pour préparer la mousse de poires

Faire cuire l'eau et le sucre à 121 degrés. Verser sur les blancs mousseux et monter la meringue. Ralentir le batteur quand la crème est tiède.

Étape 2 : Mousse de poires

Faire chauffer la purée de poire et ajouter la masse de gélatine. Monter la crème en crème mousseuse. Réaliser le mélange de la mousse puis mouler dans des moules sphères (x 36) et couler en palets. Pour réaliser 12 assiettes, prévoir 30 g par palet. Congeler.