Travail autour de la poire, graines de sésame torréfiées et miel d'oranger
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Crédits : Cyrielle Thomas
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Ingrédients (12 pièces)

Meringue italienne pour préparer la mousse de poires

Nougatine au sésame et au miel d'oranger

Sirop vanille

  • 500 g d'eau
  • 125 g de sucre semoule
  • QS vanilles épuisées

Poires pochées au sirop de vanille

Opaline

  • 150 g de fondant
  • 60 g de glucose
  • 40 g d'Isomalt

Dressage

Préparation

Étape 1 : Meringue italienne pour préparer la mousse de poires

Faire cuire l'eau et le sucre à 121 degrés. Verser sur les blancs mousseux et monter la meringue. Ralentir le batteur quand la crème est tiède.

Étape 2 : Mousse de poires

Faire chauffer la purée de poire et ajouter la masse de gélatine. Monter la crème en crème mousseuse. Réaliser le mélange de la mousse puis mouler dans des moules sphères (x 36) et couler en palets. Pour réaliser 12 assiettes, prévoir 30 g par palet. Congeler.

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