Travail autour de la poire, graines de sésame torréfiées et miel d'oranger
Par
Florence Lesage
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(12 pièces)
Meringue italienne pour préparer la mousse de poires
- 30 g de blancs d'oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 30 g d'eau
Mousse de poires
Nougatine au sésame et au miel d'oranger
- 120 g de beurre doux
- 30 g de miel d'oranger
- 20 g de glucose
- 140 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
- 180 g de sésame blanc
Sponge cake au sésame
- 100 g de blancs d'oeufs
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de beurre doux
- 60 g de sucre semoule
- 30 g de pâte de sésame
- 35 g de farine T45
Glaçage aux poires
- 150 g de purée de poires Williams
- 17 g de sucre investi
- 10 g de sucre semoule
- 2,5 g de pectine NH
- 17 g de masse de gélatine (2,8 g de gélatine en poudre + 15 g d'eau froide)
Sirop vanille
- 500 g d'eau
- 125 g de sucre semoule
- QS vanilles épuisées
Poires pochées au sirop de vanille
Opaline
- 150 g de fondant
- 60 g de glucose
- 40 g d'Isomalt
Dressage
- QS Altina Cress
- QS Poires Williams fraîches
Préparation
Étape 1 : Meringue italienne pour préparer la mousse de poires
Faire cuire l'eau et le sucre à 121 degrés. Verser sur les blancs mousseux et monter la meringue. Ralentir le batteur quand la crème est tiède.
Étape 2 : Mousse de poires
Faire chauffer la purée de poire et ajouter la masse de gélatine. Monter la crème en crème mousseuse. Réaliser le mélange de la mousse puis mouler dans des moules sphères (x 36) et couler en palets. Pour réaliser 12 assiettes, prévoir 30 g par palet. Congeler.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Premium
Par
Nina Métayer
Cheffe
Recette offerte !
Par
Julie Andrieu
Auteure
Premium
Par
Nicolas Paciello
Chef
Premium
Par
David Rathgeber
Chef
Par
LES COPAINS BRETONS
Gourmet
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Florence Lesage
Par
Florence Lesage
et 1 autre chef
Par
Florence Lesage
Cheffe
Par
François Blanc
Journaliste
Par
Florence Lesage
Cheffe