Travail autour de la poire, graines de sésame torréfiées et miel d'oranger
Travail autour de la poire, graines de sésame torréfiées et miel d'oranger
Par
Florence Lesage
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Ingrédients (12 pièces)
Meringue italienne pour préparer la mousse de poires
- 30 g de blancs d'oeufs
- 60 g de sucre semoule
- 30 g d'eau
Mousse de poires
Nougatine au sésame et au miel d'oranger
- 120 g de beurre doux
- 30 g de miel d'oranger
- 20 g de glucose
- 140 g de sucre semoule
- 6 g de pectine NH
- 180 g de sésame blanc
Sponge cake au sésame
- 100 g de blancs d'oeufs
- 60 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de beurre doux
- 60 g de sucre semoule
- 30 g de pâte de sésame
- 35 g de farine T45
Glaçage aux poires
- 150 g de purée de poires Williams
- 17 g de sucre investi
- 10 g de sucre semoule
- 2,5 g de pectine NH
- 17 g de masse de gélatine (2,8 g de gélatine en poudre + 15 g d'eau froide)
Sirop vanille
- 500 g d'eau
- 125 g de sucre semoule
- QS vanilles épuisées
Poires pochées au sirop de vanille
Opaline
- 150 g de fondant
- 60 g de glucose
- 40 g d'Isomalt
Dressage
- QS Altina Cress
- QS Poires Williams fraîches
Préparation
Étape 1 : Meringue italienne pour préparer la mousse de poires
Faire cuire l'eau et le sucre à 121 degrés. Verser sur les blancs mousseux et monter la meringue. Ralentir le batteur quand la crème est tiède.
Étape 2 : Mousse de poires
Faire chauffer la purée de poire et ajouter la masse de gélatine. Monter la crème en crème mousseuse. Réaliser le mélange de la mousse puis mouler dans des moules sphères (x 36) et couler en palets. Pour réaliser 12 assiettes, prévoir 30 g par palet. Congeler.
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