Tortellinis aux blettes, parmesan et huile de truffe

Préparez la pâte : creusez un puits dans la farine et ajoutez les œufs entiers, les jaunes et le sel. Mélangez à la main et travaillez la pâte pour qu'elle soit homogène. Ajoutez 1 c. à s. d'eau si elle est trop sèche. Filmez et laissez reposer 30 min au moins à température ambiante.

Coupez les feuilles des blettes et gardez les côtes à part. Lavez et séchez-les. Lavez le basilic, effeuillez-le et hachez-le. Épluchez la gousse d'ail et écrasez-la. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez les feuilles dans l'eau et comptez 2 min dès la reprise de l'ébullition. Égouttez et rafraîchissez-les. Hachez-les au couteau et mettez-les dans un saladier. Ajoutez 100 g de parmesan râpé, le mascarpone, le basilic, la muscade, du poivre et un peu de sel. Mélangez bien et réservez au frais.

Étalez finement la pâte au laminoir ou au rouleau et faites des carrés de 5 x 5 cm. Déposez 1 c. à c. de pâte au centre, refermez la pâte pour former un triangle et rejoignez les deux extrémités pour former des petits tortellinis. Farinez-les et déposez-les au fur et à mesure sur une plaque couverte de papier cuisson ou d'un torchon fariné. Laissez sécher 2 h à l'air libre ou au réfrigérateur si la température extérieure est élevée.

Pendant ce temps, lavez les côtes, coupez-les en lamelles et mettez-les dans une casserole. Faites-les cuire à feu doux avec 1 verre d'eau, un peu de sel fin et d'huile d'olive pendant 30 min à couvert. Retirez le couvercle sur la fin de la cuisson pour qu'elles dorent.

Quelques minutes avant la fin de la cuisson des côtes, portez une casserole d'eau salée à ébullition. Quand l'eau bout, plongez-y les tortellinis et comptez 6 min de cuisson. À la fin de la cuisson, égouttez-les et enrobez-les d'un filet d'huile de truffe.

Servez avec les côtes de blettes, quelques feuilles de basilic, arrosé d'huile de truffe et de copeaux de parmesan.