Recette de Lapereau en gelée à la pulpe d'olives noires par Alain Ducasse

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Lapereau en gelée à la pulpe d'olives noires

Par Alain Ducasse

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Cuisson 2 h 35 mn

Apéritif Viande

Préparer une gelée demande un temps de repos, pour la déguster réalisez cette recette qui sent bon le terroir la veille. Très parfumée, elle s'accompagne d'un bon pain de campagne ou de pain complet. Vous pouvez la servir en entrée avec une petite salade ou lors d'un apéritif entre amis.

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Ingrédients (6 personnes)

Avant le début de la recette : préparation des ingrédients

Cuisson du lapin

50 cl de vin blanc
1 L de bouillon de volaille
5 branches de romarin
5 branches de thym

Préparation de la gelée

10 feuilles de gélatine

Finitions et présentation

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Préparation

Avant le début de la recette : préparation des ingrédients

Faire couper le beau lapin fermier au couteau par votre boucher. Éplucher, laver les oignons, les carottes et le fenouil, les tailler en cubes de 1 cm environ. Écraser les gousses d’ail (avec leur peau).

Étape 1 : Cuisson du lapin

Préchauffer votre four à 180 °C (th. 6). Dans une cocotte chauffée avec 1 filet d’huile d’olive, faire revenir les morceaux de lapin jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter les oignons, les carottes, le fenouil et l’ail, saler légèrement et cuire à feu moyen pendant 5 minutes en remuant. Verser le vin blanc, remuer encore et laisser réduire de moitié.