T-bone de veau de lait cuit au feu de bois, fins beignets de sauge au jambon gras, réduction d’une sauce choron, tomates et cèpes

Huiler généreusement les T-bones, les assaisonner de fleur de sel et les poser sur la grillade. Lorsqu’ils sont bien marqués, leur donner un quart de tour afin de réaliser un beau quadrillage, puis les retourner et finir la cuisson en procédant comme précédemment (les couvrir de papier d’aluminium afin de concentrer plus encore la chaleur).

Lorsque la cuisson désirée est atteinte, débarrasser les T-bones sur une grille en Inox et les laisser reposer au chaud.